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SISTEMA DE INCENTIVOS À INVESTIGAÇÃO E DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO (SI I&DT)

YES – YEaSt Innovation for the development of low alcohol beer

Projeto Nº POCI-01-0247-FEDER-070135

 


Cofinanciada por:

IDENTIFICAÇÃO

Acrónimo do projeto YES
Título do projeto YEaSt Innovation for the development of low alcohol beer
Data de início do projeto 01-01-2021
Duração do projeto 30
Período de reporte do relatório 01-01-2023 – 30-06-2023
Nº de relatório periódico 5
Composição do consórcio SUPER BOCK BEBIDAS; S.A UNIVERSIDADE DE MINHO; FACULDADE DE CIÊNCIAS DA UNIVERSIDADE DO PORTO

SUMÁRIO EXECUTIVO DO PROJETO E DOS SEUS OBJETIVOS GLOBAIS

O projeto 70135_YES visa a investigação e conceção de uma nova cerveja sem álcool (até 0,5% vol), com características sensoriais semelhantes a uma cerveja convencional, o que não existe atualmente no mercado, devido essencialmente aos efeitos dos processos de produção de desalcoolização implementados a nível industrial. O projeto YES pretende assim dar uma resposta eficaz a uma necessidade emergente do mercado em torno de soluções de cerveja sem álcool organoleticamente equilibradas, que possuam um perfil sensorial semelhante às cervejas tradicionais, cuja apreciação é bastante superior às cervejas sem álcool presentes no mercado. Para tal, dado que uma parte importante do perfil aromático da cerveja advém da atividade fermentativa das leveduras utilizadas, este projeto apresenta uma proposta de investigação exploratória com base em novas abordagens biotecnológicas, nomeadamente através da seleção e isolamento de estirpes de Saccharomyces sp. com perfis alternativos, estirpes não Saccharomyces. Adicionalmente, de modo complementar esta abordagem, estudou-se e desenvolveu-se um processo de fermentação em contínuo, em paralelo com o processo de fermentação convencional.
O projeto YES foi desenvolvido ao longo de 30 meses, por um consórcio composto por uma entidade empresarial e duas entidades não empresariais do sistema de investigação e inovação, mais concretamente, a Super Bock Bebidas, S.A., a Universidade do Minho e a Faculdade de Ciências da Universidade do Porto. Reunindo as competências técnicas e científicas para o desenvolvimento do mesmo.
A candidatura enquadrou-se no âmbito do SI Investigação e desenvolvimento tecnológico. Foram confirmadas as condições específicas de acesso previstas no Aviso para Apresentação de Candidaturas n.º 17/SI/2019, de Projetos em Co-Promoção, e os critérios de elegibilidade quer dos beneficiários quer do projeto, expressos no Regulamento Geral dos Fundos Europeus Estruturais e de Investimentos (FEEI) aprovado pelo Decreto-Lei n.º 159/2014 de 27 de outubro, e na Portaria n.º 57-A/2015, de 27 de fevereiro (RECI).
Sendo assim, e de forma mais específica, o presente projeto assentou nos seguintes objetivos de I&D:
  • Caracterização e estudo dos atuais processos de produção de cerveja sem álcool – fermentação interrompida e desalcoolização;
  • Utilização de leveduras Identificação e seleção de leveduras Saccharomyces e não Saccharomyces para o desenvolvimento de um processo fermentativo para produção de cervejas sem álcool ou de baixo teor alcoólico em sistemas de linhas de produção convencionais;
  • Utilização de leveduras em co-cultura com leveduras não Saccharomyces e/ou Saccharomyces para a produção de cerveja sem álcool;
  • Concetualização e desenvolvimento de um novo processo fermentativo primário/secundário com as leveduras previamente selecionadas, que permita um maior controlo das leveduras identificadas para produção de cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico
No âmbito do presente relatório, serão descritas todas as atividades desenvolvidas desde o início de 1 de janeiro de 2023, até final de junho de 2023.